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Q : “나는 음식을 통해 세상과 소통하고, 마음을 공유하는 정관스님입니다.” 이번 책 〈정관스님 나의 음식〉 서문에 등장하는 첫 문장입니다. 스님의 강연에서 늘 첫인사로 등장하는 말이죠. 오늘은 또 어떤 세상에서 마음을 공유하셨나요
A : 오늘은 천진암에서 20여 분과 함께 된장 담기 수업을 했습니다. 두 달 과정인데요, 지난달엔 메주를 소금물에 담가 장을 담고 오늘은 장을 갈라 간장과 된장으로 분리했어요. 단순한 과정 같지만, 이 순간이야말로 사찰 음식의 보물이 태어나는 시간이죠. 수업을 디스플레이텍 주식
마친 후엔 KTX를 타고 서울로 갑니다. 강연 때문에 파리행 비행기를 타야 해서.



상큼하고 톡톡 튀는 맛의 오미자청. 여름 음료로 곧잘 만들어 먹는다.


Q : 잠시 스님의 달력을 봤는데 하루도 비어 있는 날이 없더군2011추천종목
요. 그중 반은 한국, 나머지 반은 해외 일정이었습니다
A : 파리 일정을 마친 이후엔 로마로 향합니다. 주이탈리아 한국문화원 초청으로 현지 기자들을 대상으로 사찰 음식 수업을 하죠. 또 ‘파브리’로 불리는 파브리치오 페라리 셰프와 함께 이탈리아 식재료와 음식 문화, 사찰 음식이 어우러지는 갈라 디너를 진행해요. 다음 달엔 헝가리, 그다음체리마스터 다운로드
엔 런던과 샌프란시스코. 사찰 음식을 알리는 일 또한 수행의 일환이라고 생각합니다. 이 조용하고 검박한 음식이 세계에서 주목받는 걸 보면 설렘과 책임감이 동시에 느껴져요.



초록 토마토와 방울토마토를 천일염과 설탕에 절여 꼬들꼬들하게 말린 장아찌. 여름엔 몸의 열기를 내려주는릴게임 손오공
시원한 음식에 장아찌를 곁들여 먹는다.


Q : 해외에서의 인기 때문일까요? 이번 책도 한국이 아닌, 스위스에서 독일어로 출간됐습니다
A : 사실 책을 낼 생각은 없었어요. 여러 제안을 받았지만 늘 정중히 사양했습니다. 나는 끊임없이 움직이고 변화하는데, 책이라는 형태로 ‘나’를 인터넷주식방법
고정해 버리는 것 같달까요. 그러던 중 스위스에서 철학 박사이자 기자로 활동하는 후남 셀만 선생님이 나를 찾았습니다. 넷플릭스 〈셰프의 테이블〉을 보고 방문한 이들 중 한 명이었죠. 그 후로 후남 선생님은 몇년 간 바젤과 천진암을 오가며 끈질기게 저를 설득했어요. 파독 간호사로 스위스에 정착한 뒤 한국 문화를 알리기 위해 애쓰는 그분의 삶이 마음을 움직였어요. 마침 스위스에서 사찰 음식 행사를 준비하게 됐고, 이때 사진가 베로니크 회거와 출판사 대표를 만났습니다. 세 사람이 또 함께 책을 내자고 3년 동안 조르더라고요. 그렇게 깊어진 인연 앞에서 결국 고개를 끄덕였죠. “하자, 한번 내봅시다.”



법당으로 향하는 정관스님의 모습.


Q : 〈셰프의 테이블〉 시리즈가 공개된 후 스님의 삶도 많은 변화를 겪었죠
A : 해외 초청 행사와 템플 스테이, 사찰 음식 체험을 찾는 이들이 부쩍 늘었습니다. 하지만 본질은 다르지 않아요. 새벽에 일어나 염불로 하루를 열고, 요가와 명상으로 몸과 마음을 정돈합니다. 아침에는 천진암 식구들과 공양한 뒤 텃밭을 돌보고, 지역 장터나 5일장을 찾아 장을 봅니다. 그리고 사찰 음식을 배우러 온 이들을 위해 정성껏 한 끼를 짓죠. 책 속 사진처럼 지금 이 순간도 충실한 삶을 이어가고 있을 뿐입니다.



책 〈정관스님 나의 음식〉 표지에 담긴, 고요하고 평온한 스님의 모습.


Q : 한국판은 스위스판과 크기도, 두께도, 내용도 다릅니다. 단순한 번역본이 아니라 탈고 과정에서 며칠 밤을 새우셨다지요
A : 유럽 독자에게는 불교나 사찰 음식 자체가 생소하다 보니 스위스판에는 기본적 설명에 많은 분량을 할애했어요. 한국판은 그런 페이지를 덜고 제 이야기를 더 담았습니다. 열아홉 살 대구 동화사 양진암에서 음식을 배우던 시절, 몰래 딴 송이버섯으로 큰스님께 끓여드린 칼국수, 머리 깎는 날엔 노릇노릇 지져 먹는 두부구이, 제철마다 담가두는 밥도둑 장아찌들. 나는 사실 ‘장아찌 스님’ ‘짠지 스님’이거든요! 그러다 보니 책 속에 실린 문장 곳곳에 나만의 말투가 담겼습니다. 이를테면 나는 메주를 쑬 때 잘 삶은 콩을 절구에 빻아 메주 틀에 ‘매매’ 눌러 담아 모양을 잡는다고 하죠. 그런데 정말 다른 분들은 ‘매매’ 이런 말 몰라요?



넷플릭스 〈셰프의 테이블〉에 아름답게 그려졌던, 한 잎 한 잎 꽃잎을 펴 만든 연꽃차.


Q : 스님을 알기 전에는 몰랐습니다(웃음). 이번 책에 실린 레서피에 놀랐다는 독자가 많습니다. 스님은 늘 “나의 음식에는 레서피가 없다”고 말씀하셨으니까요
A : 같은 채소도 그때그때 계절에 따라 혹은 그날 날씨와 식재료 상태에 따라 요리법이 달라져요. 그러니 하나의 정해진 방식으로만 요리할 수는 없습니다. 레서피에 집착할 필요가 없다는 뜻이죠. 음식도, 삶도 무언가에 집착하지 않고 흘려보낼 줄 알아야 다음 길이 보입니다. 자신만의 방식을 찾는 것, 그것이 곧 수행이니까요. 책에 담긴 58가지 사계절 레서피는 템플 스테이에서 제공하는 대표 음식이에요. 거창한 요리가 아닙니다. 평범한 재료나 평범한 방식. 그런데도 사람들이 제 음식을 궁금해하는 이유는 아마 정성과 시간 그리고 음식에 담긴 마음이 온전히 전해지기 때문이겠지요. 음식은 요리하는 사람의 에너지가 들어가야 비로소 완성됩니다. 그러니 레서피에만 의존하지 말고 즐거운 마음으로 한 끼를 지어보세요. 그게 가장 맛있는 방법입니다.



매실청을 담그는 정관스님. 스님의 청은 3년에서 5년, 자연과 시간의 복잡한 변화 과정을 거쳐 음식에 특별한 풍미를 준다.


Q : 그중 가슴을 찡하게 하는 음식이 있었습니다. 아버지와의 사연이 담긴, 스님의 시그너처 요리로 잘 알려진 표고버섯 조청조림입니다
A : 출가를 반대한 아버지께 마지막으로 해드린 음식이었어요. 햇빛에 잘 말린 표고버섯을 물에 불려 절 간장과 들기름에 바글바글 끓인 후 조청을 넣어 마무리하면 고기 요리 부럽지 않은 맛있는 음식이 되지요. 그런데 사실 나는 표고버섯을 잘 먹지 않아요.
Q : 스님이 좋아하는 음식은 무엇인가요? 늘 내 곁에 있어야 하는 애착 음식이 있는지
A : 된장에 풋고추! 해외 갈 때도 꼭 챙겨 가는, 내 몸에 약이 되는 음식이죠. 발효 음식이 전 세계적으로 트렌드인데 우리의 된장, 간장이야말로 한식의 보물입니다.



지역 시장에서 장을 보는 스님. 친숙하고 다정한 스님의 일상이 담긴 사진들이 책 곳곳에서 시선을 붙든다.


Q : 평범한 재료와 방식으로 짓는 음식이라지만 책에 실린 사진만 봐도 스님의 음식은 범상치 않아요. 사찰 음식에 대한 표현으론 다소 경박할지 모르겠습니다만 아름다운 ‘플레이팅’이 눈길을 사로잡죠. 음식 촬영할 때 스님이 직접 ‘스타일링’을 하신다지요
A : 나는 음식을 하는 법도, 내는 방법도 따로 배운 적 없어요. 그냥 느낌대로 하는 거지.



그릇이 가지런히 정돈돼 있는 공양간.


Q : 그렇다면 스님은 전생에 요리사 혹은 예술가가 아니었을까요
A : 내 전생은 장군이었어요. 1700년대 자금성을 지키던 호위무사.
Q : “큰 행사가 다가오면 스님은 장군처럼 빠른 걸음으로 오가면서 큰 목소리로 지시한다”는 책 속 구절이 떠오르는군요(웃음). 〈미슐랭 가이드〉 3스타를 받은 ‘밍글스’ 강민구 셰프를 비롯해 한식의 대모로 불리는 조희숙 교수, 〈셰프의 테이블〉 이전에 스님을 세상 밖으로 꺼내준 뉴욕 ‘르 베르나르댕’의 에릭 리페르 셰프까지 정관스님을 스승으로 삼고 영감을 얻었다는 사람이 많습니다. 스님에게 그런 존재가 있다면
A : 열일곱 살에 출가해 늘 절 안에 있었어요. 어머니의 손맛이 좋았고, 절에서는 노스님들의 조리법을 눈으로 익혔지요. 제게 가장 큰 스승은 자연입니다. 자연은 자라고, 익고, 발효하고, 때가 되면 열매를 맺습니다. 저는 기다릴 뿐이에요. 그러면 자연은 언젠가 꼭 맛으로 보답해 줍니다. 그 안에서 저는 겸손과 인내, 삶의 이치를 배웁니다.



특별한 날에 직접 빚어 먹는 국수. 절에서는 국수 요리를 스님의 미소라는 뜻의 ‘승소’라고 부른다.


Q : 하지만 도시인에겐 자연의 가르침을 얻는다는 것이 멀고 어렵게 느껴집니다
A : 천진암처럼 웅장한 산세와 계곡이 가까이 있으면 좋겠지만, 현실은 그렇지 않죠. 그렇다고 자연이 멀리 있는 건 아니에요. 우리는 매 순간 공기를 마시고 내쉬며 자연과 연결돼 있습니다. 그 호흡 하나가 명상의 시작입니다. 사찰 음식을 통해서도 자연과 연결될 수 있어요. 이 음식이 어디서 왔는지, 내 몸을 통해 어디로 흘러가는지를 가만히 들여다보면 생명과 인연의 소중함을 느끼게 됩니다.
Q : 사찰 음식은 요즘 사람들에게 곧잘 ‘비건 푸드’로 소개되곤 합니다. 이에 대해 어떻게 생각하시는지요
A : 생명을 존중하는 자비의 철학, 지속 가능성을 생각하는 태도라는 점에서는 비슷하지요. 하지만 사찰 음식의 본질은 식단에 있는 게 아닙니다. 수행의 일환이자 철학이 깃든 음식이지요. 채식이냐 육식이냐 하는 것보다 중요한 건 내가 무엇을 먹고 있고, 그것이 나와 세상에 이로운지 스스로 묻는 것입니다. 사찰 음식은 단순히 ‘비건’이거나 ‘건강식’이라서 관심을 받는 게 아니라고 생각합니다. 그 안에는 1500년의 전통 속에서 이어져 내려온 자연과의 조화, 생명에 대한 존중, 그리고 자기절제의 지혜가 담겨 있습니다. 지금 시대에 필요한 게 바로 그런 마음가짐 아닐까요? 지금 시대의 우리는 점점 더 본질에서 멀어지고 있어요. 그래서 오히려 단순함과 절제 속에서 진짜 나를 만날 수 있는 사찰 음식에 관심을 갖는 것이라고 생각합니다. 사찰 음식은 나에게 필요한 만큼만 먹는 ‘적정함’의 미학입니다. 욕심 없이 음식을 대하고, 재료 하나하나와 인연을 맺듯 감사한 마음으로 마주하는 것. 그것이 곧 수행이고, 사찰 음식의 핵심이지요.



마법을 부리는 스님의 작은 손. 으깬 두부에 절 간장과 천일염을 넣고 두부장을 만드는 중이다.


Q : “사람과 사람이 음식을 공유하는 순간이 많아지면 세상이 좀 평화로워지지 않을까요?” 책 속에 실린 이 문장에 스님이 사찰 음식을 더 넓은 세상에 알리려는 이유가 담겨 있습니다. 〈엘르〉에서 이 대화를 읽는 독자에게 당부하고 싶은 말씀이 있다면
A : 저는 늘 이렇게 말합니다. “음식을 만드는 것은 수행이고, 그 음식을 먹는 것도 수행입니다.” 내 마음이 고요하면 음식도 고요해집니다. 내가 재료를 어떻게 대하느냐에 따라 음식의 에너지가 바뀌고, 그것을 먹는 사람의 몸과 마음에도 그 고요함이 전해질 수 있다고 믿습니다. 음식은 단순히 배를 채우는 것이 아니라, 마음을 채우는 일이에요. 좋은 음식을 먹으면 생각이 맑아지고, 마음도 바른 길로 향하죠. 많이 먹을 필요도, 넘칠 필요도 없습니다. 스스로를 아끼는 마음으로 내 몸을 돌보는 것. 그것만으로도 충분히 풍요롭습니다.