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흰쌀밥 위 젓갈. 클립아트코리아



젓갈이 1군 발암물질로 분류된 여러 가지 이유 중 하나는 식품 첨가제다. 젓갈이 더 붉어 보이게 하기 위해 첨가하는 아질산나트륨이 젓갈 속 단백덕성 주식
질과 만나면, 발암물질인 니트로사민이 만들어진다. 소시지나 햄 같은 가공육에도 들어있는 니트로사민은 위암·식도암 등의 암을 유발할 수 있다.

아질산나트륨 자체는 발암물질이 아니지만, 몸에 해롭기는 마찬가지다. 아질산나트륨은 주로 육가공 식품에 붉은색을 내기 위해 첨가되는데, 과다 섭취하면 간과 신장이 손상될 수 있다. 주식잘하는방법
다행히 한국보건산업진흥원 조사 결과, 한국인들은 평균적으로 일일섭취허용량 대비 6.8%의 아질산나트륨을 섭취하는 것으로 나타났다. 다만, 어린아이가 젓갈이나 햄 등 육가공 식품을 지나치게 먹으면 일일섭취허용량을 초과할 수 있어 주의가 필요하다.
가열하지 않는 조리 방식도 젓갈이 발암물질로 분류된 원인으로 꼽힌다. 가열하지 않은 음식에는 세일본주식매매
균과 바이러스가 남아있을 가능성이 있기 때문이다. 실제로 한국소비자원이 젓갈이나 게장 등 가열하지 않은 식품에서 대장균과 노로바이러스가 검출됐다고 발표한 사례가 종종 있었다.



시장에서 판매 중인 젓갈. 게티이미지뱅크


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젓갈과 같은 짠 음식을 많이 먹으면 위암 발병률이 높아진다는 것은 익히 알려진 사실이다. 소금 자체가 암을 유발하지는 않지만, 소금으로 인해 위 점막이 손상돼 위 내에서 발암물질이 활동할 수 있는 여건을 만들기 때문이다.

WHO는 하루에 5g 이하의 소금을 먹도록 권장하고 있지만, 한국인은 약 펀드선택
13g 정도를 섭취하고 있다. 권장량의 두 배를 훌쩍 넘는 짠 식사를 즐기고 있는 것이다. 한국인은 찌개, 장류, 짭조름한 반찬 등 다양한 음식에서 나트륨을 섭취하기 때문에 젓갈을 자주 먹으면 전체적인 나트륨 섭취량이 급격히 증가할 가능성이 있다. 그래서 젓갈을 먹을 때는 아질산나트륨 등 첨가물이 적게 든 제품을 고르는 게 좋다. 또 채소를 함께 곁들여 먹는 것도 방법이다. 채소 속 칼륨이 염분을 체외로 배출하는 데 도움을 준다. 시금치·당근·상추 등 녹황색 채소에 칼륨이 많이 들어있다.
건강하게 젓갈을 섭취하는 방법에 대해 요리연구가 이혜정은 과거 한 방송에서 “젓갈의 맛을 좌우하는 결정적인 요인이 바로 소금이다. 요즘에는 젓갈에 염분을 줄이기 위해 과당을 사용한다고 하는데, 예로부터 젓갈의 짠맛을 줄이기 위해 엿기름을 사용했다”며 엿기름을 활용해 젓갈을 담그는 비법을 공개했다.
그 방법은 굴과 조개 등을 엿기름과 소금물(염도 14%)에 절인 후, 물기를 빼고 양념을 버무리는 것이다. 이혜정은 “엿기름을 사용한 저염 젓갈은 저장 기간은 짧아지지만, 감칠맛은 상승할 수 있다”고 설명했다.



식탁 위 젓갈. 게티이미지뱅크



물론 젓갈을 조금 먹는다고 해서 바로 암에 걸릴 가능성은 낮기 때문에 완전히 섭취를 중단할 필요는 없다. 또 발효음식인 젓갈은 숙성 기간 중에 발생하는 자가분해효소나 미생물이 건강에 긍정적인 영향을 끼치기도 한다고 알려졌다. 그러나 모든 것이 그렇듯 과하면 좋지 않다. 젓갈을 장기간 과도하게 섭취할 경우 건강에 위험 요소가 될 수 있다는 점을 간과하지 않으면 된다.

김지연 기자 delays@segye.com